餐饮巨头的进阶之路

　　　　                          常务副会长梁政斌创“水墨田塬”晋身新一代湘菜“食神”

“治大国若烹小鲜”！把治国理政和炒菜联系在一起，是老子《道德经》里的智慧之一，也形象的说明了，炒菜烹饪是要讲究方法的。“食不厌精，脍不厌细”是孔圣人在2500年前的饮食态度，说明中国人的饮食文化真是源远流长。一部纪录片“舌尖上的中国”，因荟萃了华夏神州万千美食，呈现国人味蕾上的各种爱，风靡大江南北，不只是吃货追捧，可见如今世界饮食一道学问大矣。

梁政斌浸淫餐饮20多年，从涟源到东莞，从白案学徒到湘菜大咖，从单店经营到主题连锁，纵横捭阖的舞台大了；但有一样东西，始终没变：那就是认真做，用心做，二十年如一日。世界上的事情，怕就怕认真，怕就怕用心。如今，这个有着800多员工，16个直营分店，年营业额早已过亿，将湘菜创新并发扬光大的餐饮巨头，总是喜欢从自己身上找原因，以一种近乎自虐的“求道”精神，反思自己或是公司还有哪些做得不够好的地方。正是这种精益求精的专业精神、专注态度，使得东莞人们重新定义新湘菜——一个让人趋之若鹜的品牌“水墨田塬”诞生了。

餐饮梦想从“拉面”开始起步。梁政斌是个“没办法靠别人只能靠自己”的“创一代”。 “我基本上没怎么为别人打过工，一直为自己打工”，不安分的梁政斌天生是当老板的料。高中没毕业，去到一个小单位，薪金当时是每月40元。某天屈指一算，找个老婆结婚，“三大件”、彩礼、房子一般体面需上万数，工作一辈子也赚不到“老婆本”的可怕愿景，让梁政斌舍弃了工厂上班的安逸生活。当时铁饭碗还是个香馍馍，这种不走寻常路的抉择，很快就显示了他的商业天赋。借了老爸1300元钱开始练摊搞服装零售，一年半赚了6000元现金，还剩下不好处理的上万元服装。虽然比上班强“10倍”，但这种生意也不是梁政斌非常喜欢做的行当。向一个自己尊敬的前辈请教做什么好时，当时这个算他们当地“首富”见多识广的长者启发道：我每次去外地进货，有个老师傅做的拉面很好吃生意甚好，要是能够学会，到我们涟源街上和周围经常赶集的人每人吃一碗，生意肯定不愁，肯定发财。第二天，梁政斌都来不及向单位请假，毅然决定马上去外地拜师学艺。交了500元学费当了两个月学徒，学成归来时，拉面这种新颖的做法在当时大受欢迎。虽然每碗面才卖1.2元，但一个月便赚到了4000元。

创新求学，白案混搭，月入万元。长沙是梁政斌生命中的重要驿站。这个一开始便只想给自己打工的小伙子选择餐饮行业并尝到“甜头”后，未来多次因餐饮与长沙结缘。在卖拉面期间，一次去长沙办事的梁政斌上街头吃早餐时，发现一家早茶店，包子馒头面食各种小吃大受欢迎，宾客满座络绎不绝。“我当时就想，要是能开一家各色小吃应有尽有的店，该有多好啊！”，那时候的他，脑子里装的就是这个梦想，只要有机会一定到长沙拜师学艺。拉面卖了半年，房东下岗了要收回店铺自己经营，生意只能停下来。梁政斌安慰气愤不过的老婆说，“正好，我要去学习做包子、馒头等长沙小吃的手艺”。因为长沙之行，让梁政斌酝酿了下一个梦想，危机中又迎来了事业的转机。在一个涟源老乡的帮助下，梁政斌进了长沙一家著名餐饮公司，学做包子、馒头等“白案”系列。梁政斌清晰记得就是现在五一路的平和堂位置，当时叫“银苑”。“当时老乡很惊诧，表示学烹饪当大厨即不用这么早起床还有机会推荐出国交流，而自己就只想学好白案回家干。”“不给工钱，自己租间房子，三点钟就起来往白案厨房赶。一个多月时间，‘孝敬’了师傅们10多条烟，基本上把该学的都学到了。”

善于向成功人士虚心请教，并在“充电”学习上舍得投资的做法，成为未来梁政斌区别于一般的餐饮小老板，最终脱颖而出的法宝之一。向长者请教，学拉面、学做包子以及后来进修清华大学餐饮总裁班，都是如此。用技能和知识武装自己，结交全国餐饮界精英名流，从而迈上更高的台阶。

1993年回到涟源选好店铺，重新开张，牛肉拉面、小笼包子、水饺、蒸饺等多品种搭配组合，生意很好，一个月至少能赚到一万元以上。“每天牛肉都要卖上几十斤，店面昼夜经营三班倒，一天下来最多只能睡6个多小时的觉，忙个不停。但也不觉得累，有钱赚呀。”梁政斌坦言，这是人生的第一个梦想，就是要开个店铺，实现月收入过万。看到每个人来吃拉面，汤都喝掉，还意犹未尽，这种成就感、满足感比赚钱还更舒服。谈到当时自己对拉面质量的严格把控，梁政斌说道“有时要上街办些事走开一阵，我都要一碗碗把调料配好，只要弟妹等帮工做简单的配汤工序，保证每碗拉面都正宗好味。”这种伴随满城人记忆深处的味道，还经常让涟源人提及。

现在的店还在老家持续经营中，谈起这段经历，梁政斌感慨不己：“人生缺少了哪一段都不够精彩”。确实，从涟源到东莞，变换了时间和空间，不变的，是敢想敢做、吃苦好学、并勇于创新的精神！

开创水墨田塬湘菜新品牌，“食神”风格渐成。

餐饮是个门槛低谁都可以进入创业的行当，也是当前中国真正充分竞争的市场领域。梁政斌说：有句调侃的行话，“你要是爱一个人，让他去做餐饮；“你要是恨一个人，也让他去做餐饮”说完这句话，他笑了笑：“我们的队伍普遍文化不高，都来自农村，很多孩子的父母也是长年在外打工，是留守一代，进入企业后不容易管理；更难的是带领他们创造一个共同认同的品牌，能够持续经营，我们必须要经常思考：我们是谁？我们想成为谁？我们能提供什么价值？我们想为谁服务？我们会怎么干？这一系列关于企业目标、核心价值、顾客定位、品牌价值承诺等等的问题。即使企业解决了这些问题，也还有选址、装修定位、定价策略、互联网营销O2O应用等无数的问题需要思考解决！所以说你如果爱一个人，想让他成才，他又真的有恒心有毅力有梦想，就让他去餐饮业中历练吧！没有哪个行业比我们这行更难做。

失败是成功之母！今天的湘菜大咖梁政斌是从失败的红海中开始扬帆远航的。来东莞是一个偶然的机会。2004年一个老乡在东莞南城步行街开餐饮店，搞不下去，朋友要他过来东莞“把把脉”，梁政斌到东莞看了老乡的店后，觉得位置不好，建议关掉另作打算。就是这次无心插柳的东莞之行，让梁政斌与东莞结缘，并以此为起点，开始了东莞的打拼故事。没多久，梁政斌带着在老家开面馆的积蓄进军东莞，追寻更大的餐饮梦想。生性沉稳的他，有备而来，加盟了湖南的百年餐饮品牌“杨裕兴”，创立了杨裕兴在东莞的第一家店----东莞东城“东泰花园”店。在东莞的创业并非一帆风顺，作为外来人口聚集的新兴城市，东莞的消费群体和消费习惯与老家是截然不同的，东泰店开业初期因为市场定位失误、人力成本过高、经营管理思路不对等原因半年时间就亏了100多万！回想起来，梁政斌感叹道：“那100多万可是在老家开面馆起早贪黑十几年积攒下来的啊，其中还借了亲戚朋友三十来万。”但他当时还是毫不犹豫地选择留下来继续干，他看到了东莞广阔的市场前景。虽然亏了钱，但是梁政斌的心情却是舒坦的，他喜欢上了这座城市：这里有好的的营商环境，现金交易、不要应酬；有工商税务等政府机关对外来经商人员的包容扶持等开放的理念，让这个在内地艰辛打拼多年的年青人对东莞有了深刻的认同感！“没做好只能怪自己本领不够”“亏也亏得实在、舒坦，值得留下继续打拼”，于是他决定将夫妻辛苦十来年建起的房产卖掉，重新开始！

专注某个领域做自己喜欢做的事，究其极致，就能融会贯通。从加盟长沙一个百年面食品牌“杨裕兴”到“辣椒炒肉”再到今天的“水墨田塬”，名字几经变化，展现的是梁政斌在东莞从事餐饮10多年来理念、境界的升华。今天他就像一个兼容并蓄天下各派武功，自创风格的一代宗师，将湘菜推向了一个新的阶段。走进水墨田塬的餐厅，店内湖南俚语文化随处可见。简洁优雅的就餐环境，配上改良创新的一款款湘味美食，让客人在体验八大菜系之一湘菜的传承韵味之余，又充分领略到了活泼有趣的民俗文化。熟悉的，人们会然一笑；陌生的，顺便免费科普，当回老师或解说员，情谊便在有趣中蔓延。当然，到水墨田塬首先是吃，各种湖南人记忆中的地道家厨美食。定位于好吃不贵大众消费，“食材好，味道才好”的品质理念，承载着梁政斌返璞归真的饮食文化主张。从梁政斌的阐述中，对取名“水墨田塬”有一番别致的解释。水墨，即“水墨画”，国粹。仅用水和墨为料，黑和白为色，以浓淡变化呈现缤纷的效果，以简约之美描绘出旷世佳作。其看似简单，实则考验功力，需要对生活孜孜不倦的追求和领悟，才能迸发灵感达到意在笔先，运笔如神、妙手丹青的高超境界。而水墨田塬湘菜的帅小伙们是将“水墨”的精髓运用于菜，“手墨”出家常菜的精髓，打造出精致的老妈家常菜。“以味为魂”，用料简单，烹饪过程中少油、少味精、少调料，不放添加剂，保持食材的原汁原味。田塬，寓意公司“食材好，味道才好”的用材，好食材出自乡村、产自田园，讲究“绿色、环保、健康、原生态”。目前，水墨田塬让人们重新定义湘菜，感受到一种别致的“老妈家常菜”文化，备受市场欢迎。也让这个自诩为“下面条的”老板，从单纯的产品把控成长为队伍管理、文化建设、店面设计、选址扩张等都有独到见解的业界巨头。道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成。这位从娄底涟源走出去，靠自己丈量人生每一步，重要事情喜欢亲力亲为的餐饮大咖笑言，“还是忙忙碌碌，没一天轻松的。”

做良心餐饮，做老百姓放心的“美食厨房”。

制度决定了一个企业的实力在多大程度上转化为执行力，优势能在多大程度上转化为胜势。当自己在东莞管理多家店面而又感到力不从心的时候，梁政斌走进了清华大学餐饮总裁班，系统学习各种知识，补上了餐饮理论文化的短板。从“知其然”到“知其所以然”，实践和理论融会贯通。让梁政斌豁然开朗。明白在企业经营中，理念依靠制度得以传播和贯彻，制度依靠理念获得认同和支持。从简单的复制到主题品牌连锁的打造，为确保品质和带好队伍，真正做良心餐饮、放心厨房，梁政斌在旗下餐饮店面引进了“4D”现场管理和制度建设。

“4D”主要内容包括整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。是建立在“五常”“六常”精细化管理上的升级版。水墨田塬目前也是华南地区首家从事“4D”管理的餐饮企业。在梁政斌的带领下参观其配送仓库和餐厅，可以看到冷冻、仓库中各类材料摆放整洁，厨房及楼面各个区域井然有序、干净卫生，远没有印象中油污遍地、异味刺鼻的景象。“餐饮从业人员大多是社会底层人士，文化水平不高，比较难管。我们的4D管理和严格制度就像是毛主席为红军定下的“三大纪律、八项注意”，是区别于其他队伍的显著特点。导入执行4D管理，员工就知道什么是高标准、什么是严要求、什么是安全、什么是品质。真正将存在于老板脑海中想向顾客传达的美好表现出来，不走样。”

以人为本，不断创新，追求卓越。

      2014年，是梁政斌来东莞做餐饮的10个年头。公司10周年的纪念大会在东莞市电视台演播室举行，当晚，梁政斌为员工发放了40多万的奖品和奖金。每年梁政斌都会投入不菲的资金带领团队成员去培训学习，掌握当前最先进的餐饮文化，以及外出参观，借鉴吸收餐饮名家的管理经验与好的做法，让团队不断成长！包括建立科学合理的薪酬体系，股份机制，奖惩机制，让员工分享公司的发展成果。真正体现了“以人为本”的管理思想。

　　人才培养，不断创新，追求卓越是企业生存发展的永恒话题。梁政斌总是喜欢创新，相信只有创新，才能永远领先。也包括即将铺陈开来的另一品牌：长沙风味小吃为主的“Suo,嗦面舍”：主营地道手工米粉、手工鸡蛋面等各种传统小吃。目前，在水墨田塬，菜品创新主要体现在：传统菜品回头用，时令菜品及时用；创新菜品间隔用，特色菜品持续用；传统菜品做稳，创新菜品做新；特色菜做亮，招牌菜做新等讲究上。菜肴的变化，始终迎合时代潮流，让顾客常吃长新常爱。

在读餐饮总裁班求学过程中，梁政斌也碰到大帮与他有类似经历“回炉再造”的餐饮老板。他表示，在大家的共同努力下，中式饮食文化未来还有很大的提升空间。未来的餐饮竞争不单是某一方面的高下之别，而是团队、品牌、氛围、定位等全方位形成的文化理念的竞争，更是思维观念的竞争。相信凭借他这种用心、恒心、执著、谦虚学习、与时俱进的精神，舌尖上的水墨田塬作为因东莞而成名的新式湘菜品牌，必将走出东莞，辐射珠三角，甚至走向全中国更多城市；让更多的人们领略到水墨意境之幽，田塬风情之美。